名菜宫保鸡丁与一位四川总督的不解之缘

苹果小哪吒
2020-06-27
来源:苹果小哪吒

01、“宫保鸡丁”名字的正确写法

现在人们去餐馆吃饭,经常点一道叫“宫保鸡丁”的名菜。你知道这道菜有什么来历吗?细心的食客可能看这道菜的菜名,会发现有不同的写法,有的餐馆叫“宫爆鸡丁”,有的叫“宫宝鸡丁”,有的则称呼它为“宫保鸡丁”。究竟哪种叫法是正确的呢?

答案是“宫保鸡丁”,称“宫爆鸡丁”的,多半受了鲁菜“爆”法的影响,以为“保”是“爆”的别字,写“宫宝”鸡丁的,可能以为这道菜是宫廷珍肴,所以名字中带“宝”。实际上,宫保鸡丁得名于一段清朝掌故,和一位清朝官员有关。

02、“宫保鸡丁”和一位四川总督的渊源

这位官员是谁呢?他就是光绪年间曾担任四川总督的丁宝桢。丁宝桢是清朝地方大员,在治理黄河水患中有功,也帮清廷筹备过渤海海防、创办山东机器局、修四川都江堰、整顿吏治、筹划西南防务,在当时就是备受尊敬的朝廷要员。

那么这位官员是怎样和一道名菜的诞生扯上关系呢?

(丁宝桢塑像,图来自网络)

(丁宝桢像,图来自网络)

饮食史流传着两个版本的 “宫保鸡丁”诞生的故事。

**个版本是这道菜的诞生和丁宝桢的家厨有关。丁宝桢原籍贵州平远(今织金)人,是清朝咸丰年间的进士,他中进士后,依然保持简朴的生活作风。相传有一天,他外出公干,傍晚时分才和几位好友归家,几个人都饥肠辘辘,这时候丁府家厨奉命速备饭菜,情急之下,就现抓了几样原料——鸡丁、辣子、花生米等,用快炒的方式做成一道菜。大家吃了以后赞不绝口。丁宝桢吩咐这位家厨把这道菜的做法记起来,将这道菜收入家中食谱,经常用这道菜宴请宾客。

关于这道菜的名称,四川文人李劼人的小说《大波》有这样的描述:“四川总督丁宝桢原籍贵州,在川任总督时,仍留恋家乡的“油煤(炸)煳辣子鸡丁”。这道“油煤辣子鸡丁”应该就是“宫保鸡丁”在贵州时的最初菜名。

后来丁宝桢到山东担任巡抚,丁府宴客也常用这道“宫保鸡丁”,在山东,这道菜同样受到食客的赞赏。光绪二年(1876年),丁宝桢奉命前往四川担任总督一职。他赴任时将家厨带入四川,作为地方大官,总免不了要宴请宾客,丁府常拿这道菜作为宴客的拿手好菜。不过,丁府这道菜在四川的做法和在山东时的做法不同。因为四川缺甜面酱,幸好它盛产豆瓣辣酱,所以这道菜的做法与在鲁地时稍有不同,取豆瓣辣酱,略加白糖。丁府的这道菜让一帮川籍同僚津津乐道,纷纷传扬。后来宫保鸡丁风靡蜀都,成为餐馆中大家都爱吃的名菜。

第二个版本的故事是丁宝桢回家乡省亲时,亲朋好友为他洗尘接风,做了一些菜招待他。这些菜中有一道青椒炒鸡丁的菜深受丁宝桢的喜爱。他询问这道菜的名字时,想讨好他的人说,这道菜是专为宫保大人做的,应当命名为“宫保鸡丁”。丁宝桢听了很高兴。自此, 这道菜叫“宫保鸡丁”的菜就流传开来。

03、丁宝桢的“太子少保”头衔

故事讲到这里,我们需要来谈谈这道菜的名字和丁宝桢最确切的联系。无论是上面哪个版本的故事, 这道菜的得名都和丁宝桢的一项荣誉封衔 “太子少保”有关,“太子少保”又被称为“宫保”,所以这道菜取名“宫保鸡丁”。

那么什么是“太子少保”呢? 按照清朝的制度,太子太傅称宫傅,太子太保称宫太保,太子少保称宫保等,这些都是从周朝就遗留下来的虚衔,相当于我们今天的高级职称。这些虚衔没有定额,都是看皇帝喜好来赏赐给有功大臣。清代官职有九品,每品有正有从,共十八等。太子太傅属于正一品,太子太保属于从一品。太子少保属于正二品,是颇高的荣誉,在品级上和左右侍郎、各省总督不相上下。

1886年,丁宝桢病逝于成都。他去世后, “宫保鸡丁”的做法经川菜名厨提炼,用料更讲究,主料由鸡丁推广到肉丁、腰花等。因为这道菜油而不腻,辣而不猛,佐酒下饭,再加上丁宝桢的名气,它很快闻名全国,获得“国菜”的美誉。

因为丁宝桢是贵州人,在贵州有“没有宫保鸡,不成黔昧席"之说。又因为他在山东、四川做过官,山东和四川对宫保鸡丁的发明地也有争议。三个省份都认为这道菜是自己菜系中的名品。这也是有关“宫保鸡丁”的趣闻。

参考文献:

1. 张双林,《中华美食故事》,北京:中国社会出版社,2008年。

2.吕永超,《游食笔谭》,北京:人民日报出版社,2006年。

3.袁洪业、李荣惠主编,《中华烹饪》,济南:山东科学技术出版社,1992年。


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